Tam Yin Chan, conhecido profissionalmente por chef Tam, nasceu em Hong Kong, tem 57 anos, e trabalha no restaurant Chun, no MGM Cotai Strip desde 2018, ano em que abriu.
A paixão pela culinária nem sempre lhe correu no sangue. “Antes de entrar numa cozinha profissional, não sabia o que estava a fazer. Aprendi a cozinhar no Lei Iun, um dos restaurantes onde trabalhei”, confessa.
“A viagem começa nos anos 80, na Houston Street, Causeway Bay, em Hong Kong. A irmã da minha mulher apresentou-me a esta vida. Nos primeiros três anos foi difícil de me habituar, pelas horas de trabalho e o ambiente que me envolvia. Os cozinheiros andavam de calções e chinelos, era muito duro”, lembra em jeito de desabafo.
“No entanto, fui resistindo como podia e consegui chegar ao Sportful Garden, em Wan Chai. Este restaurante já tinha mais classe. Os cozinheiros eram mais formais, usavam fatos brancos e chapéus de chef. Comecei a evoluir como ajudante e, com o passar do tempo, cheguei a cozinheiro”, conta.
Mas, para chegar a chef, a história foi diferente. “Na altura, já como cozinheiro, perguntei ao meu chef, então o mestre Lao Chan Kun, porque é que não conseguia fazer um bom prato. Aconselhou-me a ir para o restaurante Lei Iun aprender, pois tinham uma metodologia tradicional. Nem tudo era bonito, contudo. O ambiente era muito difícil”, relata.
Embora já trabalhasse na restauração há uns anos, Tam sente que o mestre Lao Chan Kun estava certo. Foi no Lei Iun que tudo se iniciou. “Foi lá que comecei a minha vida profissional”, recorda.
A comida cantonense tem muito que se lhe diga, não é simples, e o chef partilha dessa opinião. “A verdade é que a gastronomia cantonesa precisa de vários elementos, entre os quais o sabor, métodos e aparência. Além disso temos de nos adaptar a cada cliente, sem exceção. Alguns preferem mais sal, outros menos azeite, cada um tem um gosto particular”, explica.
“Antigamente cada prato era elaborado para todos os clientes. A minha metodologia não me permite essa forma de estar. Cada cliente é valorizado. Temos de cumprir com o que nos pedem”, assume.
“Sou rigoroso, quero tudo perfeito”, diz. Esta é a atitude que o chef traz para a cozinha, apesar de saber que a capacidade humana apenas o leva até certo ponto. “Claro, sei que não há perfeição na nossa vida. Mas temos que nos esforçar para atingir o máximo. Como consequência direta disso, a minha equipa vive sob constante pressão”, admite.
Este stresse porém, vem traz frutos. “Receber a aprovação dos clientes tem mais valor que o próprio dinheiro”, garante.
Mas a exigência do rigor vai mais longe. “O que me diferencia dos demais? Só trabalho com produtos frescos e abro mais cedo do que os outros para fazer uma preparação cautelosa do dia de trabalho. Peço à equipa coisas pequenas, mas que valorizo muito, por exemplo, o corte das batatas. A espessura e tamanho têm de ser idênticas. Se não forem, mando fazer outra vez. Tudo o que passa na cozinha tem de ser aprovado por mim. Se não gostar, faz-se novamente”, remata.
Tam vê a equipa como uma extensão da família. “Conhecemos os outros por observação. Passamos muitas horas do dia juntos e percebemos quando alguém está mal. Esses assuntos têm de ser tratados, a comunicação interna é muito importante. Se o cozinheiro está mal, a comida também vai estar”, atira.
A personalidade, para o chef, é fundamental. “O mais importante é a mentalidade. Prefiro essa característica à técnica. O pensamento tem de ser… melhorar todos os dias. Se não houver esta ideia, é muito perigoso. Pior do que ser mau tecnicamente”, defende. Para ultrapassar esse problema, Tam sustenta: “Temos de gostar do que fazemos e aproveitar todos os momentos.”
Existe também uma noção que classifica como importante e que deve estar presente em quem anda no setor. “Tem de haver calma. Prefiro que façamos as coisa sem pressa do que rapidamente e sem qualidade. Assim, não só se estraga a comida, como se estraga a confiança do cliente em nós. Isso é proibido!”.
“Hoje em dia o cozinheiro tem de ser mais exigente e, sobretudo responsável. A responsabilidade que nos acompanha tem de ser medida em vários aspetos: no empresarial, temos de controlar os custos e proteger o prestígio; na segurança, porque todos os pratos têm de ter controlo de qualidade e proteger a saúde do cliente; e por fim, a responsabilidade própria, pois tenho de comunicar com os meus colegas, negociar com fornecedores e saber o que está à minha disposição no mercado, para perceber qual o produto mais fresco e o mais barato”, esclarece.
Questionado para indicar qual a grande dificuldade que um chef enfrenta, Tam optou por apontar mais do que uma. “Primeiro, manter a tradição: A globalização torna tudo muito difícil. Segundo, o mercado de trabalho: Em Macau, está a mudar gradualmente. O cargo de chefe executivo começa a ser de profissionais vindos da China continental. Porquê? Porque o cliente quer. É mais fácil construir uma reputação lá do que aqui, que peca pela geografia localizada. A nossa missão passa então por promover tudo o que Macau tem para oferecer ao mundo”, finaliza.
