O segredo do aroma e sabor da cozinha macaense - Plataforma Media

O segredo do aroma e sabor da cozinha macaense

Há muito que se descreve Macau como cidade de cruzamento entre ocidente e oriente. O charme e a sedução da cidade residem na tolerância e criatividade que, inspiradas nas influências culturais entre chineses e portugueses, deram origem à cozinha macaense

Já muito se escreveu sobre a culinária macaense. O porquê de a considerarem tão original e como alterou os hábitos alimentares na região. Da influência que teve das cozinhas portuguesa e chinesa, além dos produtos utilizados oriundos dos quatro cantos do mundo (Europa, África, subcontinente indiano incluindo o Sri Lanka, América, Japão e Sudeste Asiático, particularmente Malaca e Indonésia).

Não espanta, por isso, que a culinária de Macau seja considerada única no mundo e defendida, por muitos, como sendo a primeira cozinha de fusão.

Este encontro de culturas “no mesmo prato”, espelho da história do território, permitiu a entrada de Macau na lista das Cidades Criativas da UNESCO, na área da gastronomia.

A comida macaense funda-se por um lado na comida indo-portuguesa, de origem mediterrânica com modos de confecção muito próprios e, por outro, na cozinha chinesa milenar, onde existe harmonia e equilíbrio entre sabores e qualidades dos ingredientes. 

No entanto, a autenticidade desta culinária é conseguida pela singularidade da utilização de outros condimentos e especiarias exóticas na elaboração das receitas. Uma mistura harmoniosa e equilibrada de cores, odores e sabores que dão a esta cozinha um estatuto único.

É precisamente sobre o uso dessas especiarias e condimentos, que tanto enriquecem a gastronomia macaense, que nos debruçamos hoje.

As especiarias foram os principais bens do comércio marítimo, desenvolvido pelos portugueses, entre o Extremo Oriente e a Europa, no século XVI. Novos condimentos trazidos da Índia, Malaca, Ceilão (actual Sri Lanka), costas africanas (ocidental e oriental), e Brasil, além do arquipélago indonésio.

Em mais de 450 anos de cruzamento de produtos exóticos e técnicas culinárias, a cozinha macaense é uma explosão de cheiros e paladares apurados e inesquecíveis. Algumas das especiarias e condimentos que pintam os pratos macaenses como se de uma verdadeira palete de sabores e aromas se tratasse.

Açafrão (ou curcuma)

Especiaria originária do médio oriente, foi introduzida pelos árabes na Europa.
Integrado na gastronomia macaense pelos portugueses, acabou por se tornar num condimento essencial em receitas como: o Porco bafassá, o Pão recheado, o Caril de galinha, a Galinha chau-chau, a Vaca chau-chau parida ou o Amargoso.

Caril

A presença do caril na gastronomia macaense é outra vertente da presença dos Portugueses no oriente, e trata-se de uma mistura de especiarias muito utilizada nos países asiáticos. A mistura mais comum é composta por açafrão, gengibre, coentros, noz-moscada, cominhos, várias qualidades de pimenta, pimentão-doce, piripiri.  Receitas como o Caril doce, o Caril de galinha e o Caril de galinha e coco têm este produto como base.

Canela

Especiaria de cor castanha e muito perfumada, originária do antigo Ceilão (atual Sri Lanka), é utilizada essencialmente como condimento e aromatizante na culinária popular.É tradicionalmente usada na padaria, pastelaria e doces. Além de deixar o prato muito saboroso e aromatizado, também ajuda a conservá-lo.

Cravo- da-Índia (ou cravinho)

Nativo das ilhas Molucas (Indonésia), este condimento tem um forte aroma e é empregado na culinária como ingrediente na panificação e elaboração de pratos doces. 

Gengibre 

Planta originária do sudeste asiático, o gengibre fresco é bastante utilizado em toda a Ásia. O gengibre é quase tão utilizado pelos macaenses quanto o molho de soja ou sutate. Está presente na Galinha com rebentos de bambu, no Bife à macaense, no Peixe mandarim, no Caranguejo em banho-maria, ou nas Iscas.

Malagueta (ou Piri-piri)

Ingrediente cheio de sabor à boca e toque picante pronunciado, existem diferentes tipos de malagueta dependendo da origem. No entanto, a malagueta mais utilizada nas receitas macaenses são as de Moçambique, onde estão presentes por exemplo na Galinha africana.

Leite de Coco 

Produto obtido a partir da trituração do coco maduro. Provém da Índia e é largamente usado para fins culinários, e muito popular, no sul e sudeste da Ásia e China meridional. Na gastronomia de Macau é o ingrediente rei na Galinha à Portuguesa.

Balechão (balichão ou balchão) 

Outra presença da gastronomia indiana na cozinha de Macau. Trata-se uma pasta de camarão fermentado e típico do sueste asiático. De cor rosada até castanha-escuro, cheiro muito forte e bastante salgado, este condimento está presente no Porco Balichão Tamarindo por exemplo.

Tamarindo (tamarino ou tamarinho) 

Um produto também introduzido na Península Ibérica pelos árabes, mas desta vez originário da África Equatorial e da Índia. Apesar de ser conhecido como fruta, é na realidade uma vagem. Entra como condimento nas receitas macaenses do Porco balichão tamarindo, Esmargal, Adem cabidela, Peixe esmargal.

Presente e Futuro

Mas não só do passado que vive a culinária macaense. A influência da gastronomia de Macau nas outras culinárias é, hoje em dia, uma realidade. A partir de receitas tradicionais, os macaenses na diáspora dão o seu cunho e recriam receitas conhecidas.Totalmente oposta à vivência estática do segredo e da reclusão em família (do passado), a comida macaense “moderna” continua a sofrer influências e a influenciar. A misturar sabores, tradições e costumes alimentares. Uma cozinha de fusão desta vez “de dentro para fora”.

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