葡萄牙人Hugo Candeias多年來在國外工作，倫敦和巴塞隆拿是他發展廚師生涯的地方。在巴塞隆拿，他是Hoja Santa餐廳的主廚，那裡是名廚Ferran Adrià兄弟Albert Adrià開的其中一間餐廳，菜式主調為墨西哥菜，輔以Adrià家族的創新口味。
而里斯本 The Art Gate (TAG)是一家很小眾的藝廊，只有很小房間的酒店，那裡推出很多品嚐餐單供客人享用。菜式揉合傳統葡國菜和墨西哥菜，還可搭配紅酒或茶。
The Art Gate的第二季由本週開始，同樣以變革作為基調。我們與年輕葡萄牙廚師Hugo Candeias坐在6人座位的特色主桌上聊天，位置上可以看到烹煮、上碟、還有他與其他廚師處理食材的過程。
—在TAG這幾個月的經驗怎麼樣？
Hugo Candeias：這是一個非常好的經驗，學到很多東西，特別是因為前幾年都在外地工作，所以現在要在不同程度上去迎合葡萄牙大眾的口味。同時，現在疫情下也伴隨很多挑戰，初頭挺困難的，但我們都調整過來了，希望繼續為來訪的客人做出有趣和有驚喜的菜餚。
—第一季的經驗是怎樣的？這一周開展新一季了。
Hugo Candeias：第一季是關鍵的一季去理解藝廊、餐廳和主桌（設於廚房前）的融合。我們總結了一些「死結位」，並在新餐單上加以改良。我們希望出品是有活力的、食客與廚房的互動、加強在藝廊的感受體驗。我們會繼續將這個體驗推到新層次！
—為什麼會到巴塞隆拿和Albert Adriá的餐廳工作？
Hugo Candeias：我當時在倫敦工作了大概2年，很希望可以繼續進修，成為一名專業的廚師，所以就決定了要去巴塞隆拿。在那裡也是在Arts酒店工作了近兩年。我向現時的行政主廚Antonio Saez表明希望成為Albert Adriá廚師團隊一分子的願望，當時正好在Hoja Santa有空缺，我想都沒想就一口答應了。這個決定從方方面面改變了我許多想法。廚師這個職業不單是下廚和想新菜單，而是要參與整個創新、創意、溝通和餐廳的設計等等，整個過程都逼使我要思考、反應和跳出舒適圈。
—那次經驗改變了你在廚房的方式？
Hugo Candeias：我認為自己現在是一個挺全面的廚師。憑藉這一經驗，我發展出技術和標準的能力。現在我不會簡單去評價一樣東西，我會去了解他的來源和他背後所有的故事。希望我的出品不單是外表的好，還要是味蕾和經驗的好。
—你在倫敦和巴塞隆拿工作的時候，同行對葡萄牙菜的了解是怎樣的？
Hugo Candeias：葡菜在葡萄牙以外不太突出，只被以基本方式品評，非常傳統的看法。人們不太了解我們好的產品，這些產品其實很多都銷往西班牙。現在正由一波波的專業人士去將我們的小葡萄牙發揚光大。
—為什麼會投身廚師行列？是受家庭影響嗎？
Hugo Candeias：其實我家裡沒人與這行業有關。主要是一股熱血和對學習的欲望，那時就是想學廚藝。在讀了幾個課程後，我最後進了里斯本旅遊學院，到現在我發現廚師對我來說並非一份職業，而是一份熱誠。
—你在廚房最大的目標是什麼？是獲得國家和國際嘉許？自己開一家餐廳？取得米芝蓮認可？
Hugo Candeias：我想每位廚師都有一個「小願望」，就是取得米芝蓮星級認可。我當然也不會否認。現在的話，我希望是再增進自己的廚藝，繼續學習和令自己更富創意，相信這會是條漫漫長路！可能過幾年後我才能更準確的回答這個問題吧。
