飛蓮娜 :「土生葡菜就是專屬澳門的菜式」 - Plataforma Media

飛蓮娜 :「土生葡菜就是專屬澳門的菜式」

現年61歲的飛蓮娜(Marina Senna Fernandes),曾在澳門一家博企的法律及行政部門擔任職務。2019年,她辭卻之前的工作,投入澳門土生協會服務。現時她是澳門土生協會會員餐廳的負責人,該餐廳主要以土生菜午市自助餐招待會員,同時她亦負責推廣土生協會的活動。飛蓮娜在接受《平嚐》訪問,分享關於本地土生菜的現況以及未來發展方向。

飛蓮娜解釋:「我已經想退休了,不想再工作了。其實我一向不是很喜歡博彩,我一直喜歡的其實是烹飪。反正我的兒女現在都已經長大獨立了,已經學在所成了,所以我想……辭掉我原先的全職工作,投入更多的時間在我真正喜歡做的事情上:烹飪。」

儘管飛蓮娜留意到,土生菜在澳門已經被人日漸淡忘,但是她仍然很喜歡在土生協會的會員餐廳的工作。她說:「雖然我不認為我是專業廚師,但是我喜歡烹飪,我喜歡煮我們的澳門本地的土生菜。」

她在葡萄牙生活的時候,參與不少在當地推廣土生菜的活動工作。另外,她亦與居港二十年的英裔美食家Annabel Jackson合作,協助她在其出版的書籍中插入了四部土生菜的食譜。在Annabel Jackson出版著作的11本美食書中,包括《餐盤上的越南》(Vietnam on a Plate)和《澳門味道》(Taste of Macau)等書中都有對中葡交融的文化和土生菜有所紀錄。她亦有參與廚師Abe Collon和Adrianne Low所撰寫《胖米》(Fat Rice)一書當中。

飛蓮娜坦言:「我們在向社會大眾傳遞推廣真正的土生菜的過程中遇到很多的阻礙。首先,因為我們不是甚麼專業的廚師,我們從未在專業的烹飪學校中研習過,所以一般澳門的美食活動或展覽都不會邀請我們參加出席。」

她說,另一個土生菜面臨危機的原因,澳門的旅遊學院沒有將土生菜納入到大學作為一門學科來教授,這歸咎於旅遊學院。她認為,澳門完全具有推廣土生菜的所有條件,她直言:「土生菜的興衰,完全取決於我們,我們需要投放更多的資源發展和推廣土生菜。」

「我們當中有不少人願意開班教煮土生菜,所需的資源和材料全部都可以找到得。我認為現在萬事俱備,只欠東風,我們需要政府的大力支持,投放更多的資源在推廣土生菜這種澳門文化遺產上。」飛蓮娜認為,要使土生菜得到更多的重視,旅院應該將土生菜列入大學的「必修課程」,培養懂得烹調土生菜的專業廚師。

她讚揚文化局過去致力研究和舉辦開展例如《澳門土生菜菜譜全球徵集》等活動計劃,重視和保存澳門的本土美食文化。《澳門土生菜菜譜全球徵集》是一個由《澳門平台》旗下美食平台《平嚐》與澳門旅遊局共同合作的一個活動,目的是設立和豐富澳門土生菜資料庫的資料,促進澳門土生葡人美食烹飪技藝的記錄和研究。活動將邀請移居海外的土生葡人拍攝製作不同的傳統土生菜。她認為文化局在此美食文化上推廣可以做得更多,這些活動的舉辦意味著一個不錯的開端。

她欣賞土生菜變化多端,她希望真正研究土生菜方面的專家應該多向市民大眾宣傳和教育有關澳門地道美食的知識,這中葡文化交融的美食文化,值得學者多深加研究。她解釋:「倘若要鑽研土生菜,我們就得對葡菜、印度菜、馬來西亞菜和中國菜都有一定的了解。我們土生菜之所以如此多彩多姿、變化多樣,全皆因我們結合運用了各種烹飪技術,包括烤煮、油炸、煮燙等等。我們糅合了中國和印度煮食技巧,使令我們的菜式十分豐富。」

飛蓮娜總結,美食文化總是在不斷發展,但是對於新一代人來說,了解土生菜的美食文化及其歷史至關重要,這樣他們才繼續承傳當中使用的烹調技術,甚至在未來研發和創造更多的土生菜菜式。

最後,飛蓮娜希望,政府掌權的決策者、旅遊業業者以及專業烹飪學校的負責人,都責任加強認識澳門本地的土生社群,並對其文化保育供予大力的支持,正因為土生社群其獨特的土生菜式,使澳門這座城市的美食發展,帶來更光明的未來。

飛蓮娜認為,澳門美食並未真正體現其概念,澳門的美食是無法反映本地真正的融合菜譜。還有其他推廣者:例如Florita Alves、Antonieta Manhão、Rita Cabral、Ana Manhão等。一些提供澳門菜的餐廳,未必是傳統食譜,例如薯絲馬介休,將薯仔及鱈魚絲切碎,混成一體就稱為傳統食譜。

本文以英文提供: Português

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