譚炎燦:「我很嚴格,皆因我一切力求盡善盡美」 - Plataforma Media

譚炎燦:「我很嚴格,皆因我一切力求盡善盡美」

生於香港,今年56歲,人稱譚師傅的譚炎燦,是現時美獅美高梅中菜部行政副總㕑,帶領其下團隊開發當代粵菜。

他對烹飪的熱情並非與生俱來的。他坦承: 「在入廚前,我很迷失,根本不知道自己在做甚麼。後來我加入灣仔利苑酒家,在利苑開始學習–做人做事–思想教育–烹飪下廚,才發啓了我的廚藝之路。」「踏上這條路可以說是從八十年代,在香港的銅鑼灣及食街[煲煲好菜館]開始的。我太太的姐姐介紹了我一份廚房的工作。 在踏入廚房最初的三年,由於工時很長,加上周遭的環境,讓我難以適應。我還記得,當時廚房師傅們就穿著一條短褲一對拖鞋就在工作,那是一段生活艱難的日子。」

「但是我沒有放棄,繼續堅持不懈,最後受到更高級鷹君中心桃源酒家的青睞。廚房師傅們不再是短褲拖鞋,而是穿戴整齊,一身雪白的廚服和廚師帽。一開始的時候,我只是一名助廚,隨著時間的流逝和經驗的累積,最終成為了一名廚師。」

成了要成為一名廚師,他決定走不一樣的路。「當時,我在廚房問當時廚師,為甚麼我煮來煮去也煮不好一道菜。於是,我的上司建議我去灣仔[四海中心]利苑酒家學習,因為他們有傳統少林寺自稱教育的方式。 但是,這並非一條康莊大道,而是非常艱苦。」

縱使當時譚炎燦入廚已有多年經驗,但他認同主廚說的話,於是他去了利苑,從頭開始學習。他回憶說:「在那裏,我真正開始了我廚師的-做人做事-思想教育-每一道的要求-職業生涯。」

粵菜博大精深,並非輕易就能掌握。譚師傅亦深表認同。他解釋:「粵菜講究色香味俱全,鑊氣用油用火-不僅如此,我們還需要迎合每位元客戶的口味。有些人喜歡重口味一些,其他人則喜歡少油,每個人都有自己喜歡的口味。」他續道:「以前,我們做的每道菜都要迎合大眾顧客口味,無一例外。不允許我用我自己的方法創作菜式。因為每位客戶都十分重要,必須滿足他們的要求。」

他坦承表示:「我很嚴格,皆因我一切力求盡善盡美-居安思危-沒有最好-只有更好」儘管他知道在有限的資源下-無法力求凡事完美,但他認為這是廚師踏入廚房裏應有的態度。「當然,我知道我們的生活沒有百分百完美。 但是,我們必須盡我們最大的努力。因此,跟在我團隊下工作,就得承受著壓力。」然而,在這種壓力的驅使下就是動力,令自己及團隊取得豐碩成果。他表示:「獲得客戶的認可比賺錢本身更有價值。」儘管現時已做出了不錯佳績,但譚師傳卻沒有因此而放鬆。

他總結:「是甚麼讓我與眾不同?我只使用新鮮的食材,並且比別人更多付出[你懶一分: 您員工懶十分]早去到餐廳,做足準備工作。我要求我的團隊必須做好每一天事情-營業-客情-分工-管理,每一件微不足道的小事我都非常重視,比如說將馬鈴薯切片,厚度大小都必須一樣。如果不合格,我會要求重新再做一次。所有前菜、材料的準備以至菜式都必須由我批准。如果不達我的標準,那就要再做一次。」

譚師傅將團隊的成員視為家人一樣。「我們大家守望相助,一天下來我們有很多時間在一起工作,內部溝通是非常重要,如果我們注意到團隊中有人有些不妥,那就必須馬上處理,因為如果廚師的心態-思維-不好,那食物也不會好吃。」

對他來說,廚師的心態十分重要。「最重要的是-心態-思想-責任,對比廚藝更重要,我認為喜歡烹調的心態更勝一籌,一定要有著每天都想進步的心態。」譚師傅堅持認為:「我們必須喜歡我們所做的事情,享受每一刻。」

還有另一樣東西,他認為也是十分重要的,而且是每位踏上廚藝的人都應該具備。「必須要保持衡勁。我不希望很倉促的完成事情,也不要一味講求快,而忽略了食物質量-食物衛生-安全因為,這不僅是糟蹋了食物,並且會破壞了客戶對我們的信任。這是大忌。」

「如今,要成為一名廚師,要求比以前更加嚴格,尤其是要有責任感,亦需考量多個方面:在公司營運中,我們必須控制成本並悍衛餐廳的信譽;在食品安全方面,所有菜餚都須經過質量控制,保障客戶的健康;最後,我個人的心態及責任是與同事妥善溝通,與供應商談判,確保可買到最新鮮、合適的食材。」

當被問及他面對過最大的困難是甚麼,譚師傅表示需應對不同的困難及問題。「首先,要薪火相傳、承接傳統,全球化的衝擊令傳統美食越來越難站穩腳步。其次是勞動力市場,太少年輕人選擇入行。亦需要面對國內十三億人口及全世界的強大競爭。」最後,他總結說:「我們的使命,是要推廣澳門,將澳門的特色傳揚至全世界各地美食之都。」

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