在聘得外僱前，業務只能停運。酒店和餐飲業內人士向《澳門平台》表示，問題不在於市場，而在於當局的程序「滯後」。
要聘用外僱，第一步是向勞工局申請特定職位的配額。如果因為沒有符合公司特定標準的本地工人，申請將會獲得批准，企業就可以從澳門以外的地方聘用外僱。
勞工局的網頁指出，要續簽外僱合約，「必須在合約中的工作許可到期前3個月提出申請」。這是《澳門平台》訪問企業時發現的第一個出入。勞工局透過電話回覆《澳門平台》時表示，這程序可能需要3到4個月。勞工局解釋，有時是因為申請和文件沒有按時呈交，於是評估程序要「壓縮」在10天內完成，而這是不可能的。
然而，酒店和餐飲業內人士的說法並不一樣。據指，即使他們符合了限期前所有的法律程序，他們也可能要等上幾天或幾個月，才能等來僱用的「綠燈」，而這段期間他們都沒人可用。
如果有員工不想續簽合同，我們只能在當前合同到期後再僱用新的員工。通常情況下，當局需要一個月的時間來評估這一請求。所以在這個月裡，我們人手短缺，不得不停運。
「餃餃鎮」老闆娘
收緊外僱額
在疫情期間，外僱政策發生了變化。2020年7月，政府修訂了關於聘用外地僱員法的第4條，其中涉及到逗留許可。同月，它修訂了相關的行政法規。這些修訂令僱主需提交額外文件。受影響的企業向本報指，無法具體指出是當中哪一環影響了企業的運作。
然而，政府確是再三提到「保障本地居民就業」。在勞工局最近的年度報告中，2020至2021年度（疫情期間）的「工作亮點」中，第五點變成了「保障本地居民優先及持續就業，調控外地僱員數量」。在疫情前，這一點並沒有出現在報告中。
在失業和就業不足日益嚴重的情況下，為加強保障本地工人就業，勞工局收緊了企業聘用外僱的申請。數據亦顯示本地勞動力結構發生變化。2019年底，澳門有19.55萬名外僱；到2022年，只有15.43萬人。換句話說，三年內減少了41,600名外僱。根據勞工局的數據，截至2023年首季，外僱人數又下降了1,000人。
酒店和餐飲業是2019年聘用外僱最多的行業（27.9%），而這行業也因外僱政策收緊而受到最大影響。
「我們有八個配額需要續期，他們拒絕了我其中的五個。他們告訴我們要聘請本地居民來填補空缺。但本地居民不想要這樣的工作。我對這一決定提出了上訴，並得到了配額的續期，但我仍然不得不停運一個星期。」
葡萄牙餐廳Mariazinha老闆 Nelson Rocha
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業務停運暴露根本問題
Sara Lei是食肆「餃餃鎮」的店東，食店位於哪吒廟斜巷，地處繁忙的旅遊區。但不幸的是，在澳門開始向遊客重新敞開大門時，她不得不停止運作。
據這位老闆娘表示，外僱配額獲續期才能聘用新的外僱，在獲批之前，她的餐館都不能營業。「我在疫情期間僱用了外僱，但由於政府一再勸阻像我們這樣的企業（食肆）在疫情爆發期間營業，我們要停運並解僱了他們。」
現在，澳門重新對外通關，人力資源短缺和填補工作崗位的困難正在加劇。
Sara Lei認為政府「改變了」外僱政策，並質疑其意義。「如果有員工不想續簽合同，我們只能在當前合同到期後再僱用新的員工。通常當局需要一個月的時間來評估申請。所以在這個月裡，我們人手短缺，不得不停運。我不明白政府為甚麼要改變政策（…）。我希望，如果一個外僱不想續約，當局會在合同到期前一個月接受聘請新外僱的申請。」
Sara Lei的個案反映當局與僱主之間存在溝通困難，而此時，澳門旅遊業的各個持份者都在高呼需要聘用外僱。
一位酒店業從業員向《澳門平台》證實，旅遊業的所有相關行業都受到當局這種「操作手法」的影響。「所有類型的企業都受到勞工局的同樣對待。他們堅持要求企業必須放棄不需要填補的配額，然後再向所需企業交出新配額。這個過程很繁瑣，需要很長的時間。我還認為，勞工局本身的人手也不足。」
例如，澳門銀河的新酒店「萊佛士酒店」就由於「人手問題」而無法在5月的黃金周開幕，又指這是一個「整個行業」的問題。而早在3月份，澳門旅遊局就已經向該酒店發放了經營許可證。
另一家投資公司向《澳門平台》承認，在意識到當局對聘用外僱的限制後，已經放棄了管理澳門的幾家餐廳。
勞工局透過電話向《澳門平台》表示，評估新配額的申請需要三到四個月。當局表示，文件可以在續期前六個月提交。儘管他們認為Sara Lei的情況可能「非常特殊」，但勞工局表示，他們「在短時間內」收到了多宗申請，有時更要在10天內完成更新配額或合同，「而這不符合評估的正常程序」。
就Sara Lei這個「非常特殊」的案例，本媒以電郵方式向當局查詢。勞工局回覆指，對於當初因疫情主動取消聘用許可的企業的外地僱員輸入申請會作加急處理，並「在5個工作日內完成審批」。另一方面，非專業外地僱員輸入申請，在收齊文件的情況下，「一般」可在3個月內完成審批，專業外地僱員輸入申請則「可在1個月內完成審批」。勞工局又指，「在保障本地僱員優先就業的前提下」，會「優先加快處理相關行業的外地僱員申請」，局方會持續因應社會經濟發展趨勢的變化，以及勞動市場的人資供需情況，動態地對外地僱員數量進行調控，致力協調就業市場供求平衡。
一家食品進口和分銷公司的老闆也向《澳門平台》透露，他不得不採用非法手段來確保他有足夠的外僱來維持正常運作：他利用已有的配額來僱用外僱，而這些外僱要從事原工種以外的工作。
本地僱員非選項
葡萄牙餐廳Mariazinha的老闆Nelson Rocha也有Sara Lei的類似經歷。他向《澳門平台》表示，正因為他的配額沒有得到續期，所以不得不停運一週。「我們有八個配額需要續期，他們拒絕了我其中的五個。他們告訴我們要聘請本地居民來填補空缺。」他笑著續道：「但本地居民不想要這類工作。我對這一決定提出了上訴，並得到了配額的續期，但我仍然不得不停運一個星期。」Sara Lei補充說：「本地工人（…）想要更高的工資和更好的待遇。」
Nelson Rocha解釋，最困難的事情甚至不是確保配額，而是僱主必須完成招聘。「配額比較容易，因為我們可以提前三個月要求續期。但招聘方面，我們必須等到合同到期後，再提交新的申請和相應文件，而勞工局需要10天左右的時間來評估。」因此，在獲批之前，企業很有可能要停運。
如果不是因為在疫情期間從政府那裡獲得了貸款，Sara Lei甚至有可能將店舖結業。中小型企業支持計劃允許企業獲得高達60萬澳門元的無息貸款，並在8年內還款。
她指：「我需要還錢，所以我的店鋪必須繼續。」另一方面，她亦要求延長貸款的償還期。「我們的生意比疫情時要好一點，但我們沒有能力在八年內還清貸款。」
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