「葡菜在葡萄牙以外不太突出」 - Plataforma Media

「葡菜在葡萄牙以外不太突出」

葡萄牙人Hugo Candeias多年來在國外工作,倫敦和巴塞隆拿是他發展廚師生涯的地方。在巴塞隆拿,他是Hoja Santa餐廳的主廚,那裡是名廚Ferran Adrià兄弟Albert Adrià開的其中一間餐廳,菜式主調為墨西哥菜,輔以Adrià家族的創新口味。


而里斯本 The Art Gate (TAG)是一家很小眾的藝廊,只有很小房間的酒店,那裡推出很多品嚐餐單供客人享用。菜式揉合傳統葡國菜和墨西哥菜,還可搭配紅酒或茶。
The Art Gate的第二季由本週開始,同樣以變革作為基調。我們與年輕葡萄牙廚師Hugo Candeias坐在6人座位的特色主桌上聊天,位置上可以看到烹煮、上碟、還有他與其他廚師處理食材的過程。
—在TAG這幾個月的經驗怎麼樣?
Hugo Candeias:這是一個非常好的經驗,學到很多東西,特別是因為前幾年都在外地工作,所以現在要在不同程度上去迎合葡萄牙大眾的口味。同時,現在疫情下也伴隨很多挑戰,初頭挺困難的,但我們都調整過來了,希望繼續為來訪的客人做出有趣和有驚喜的菜餚。
—第一季的經驗是怎樣的?這一周開展新一季了。
Hugo Candeias:第一季是關鍵的一季去理解藝廊、餐廳和主桌(設於廚房前)的融合。我們總結了一些「死結位」,並在新餐單上加以改良。我們希望出品是有活力的、食客與廚房的互動、加強在藝廊的感受體驗。我們會繼續將這個體驗推到新層次!
—為什麼會到巴塞隆拿和Albert Adriá的餐廳工作?
Hugo Candeias:我當時在倫敦工作了大概2年,很希望可以繼續進修,成為一名專業的廚師,所以就決定了要去巴塞隆拿。在那裡也是在Arts酒店工作了近兩年。我向現時的行政主廚Antonio Saez表明希望成為Albert Adriá廚師團隊一分子的願望,當時正好在Hoja Santa有空缺,我想都沒想就一口答應了。這個決定從方方面面改變了我許多想法。廚師這個職業不單是下廚和想新菜單,而是要參與整個創新、創意、溝通和餐廳的設計等等,整個過程都逼使我要思考、反應和跳出舒適圈。
—那次經驗改變了你在廚房的方式?
Hugo Candeias:我認為自己現在是一個挺全面的廚師。憑藉這一經驗,我發展出技術和標準的能力。現在我不會簡單去評價一樣東西,我會去了解他的來源和他背後所有的故事。希望我的出品不單是外表的好,還要是味蕾和經驗的好。
—你在倫敦和巴塞隆拿工作的時候,同行對葡萄牙菜的了解是怎樣的?
Hugo Candeias:葡菜在葡萄牙以外不太突出,只被以基本方式品評,非常傳統的看法。人們不太了解我們好的產品,這些產品其實很多都銷往西班牙。現在正由一波波的專業人士去將我們的小葡萄牙發揚光大。
—為什麼會投身廚師行列?是受家庭影響嗎?
Hugo Candeias:其實我家裡沒人與這行業有關。主要是一股熱血和對學習的欲望,那時就是想學廚藝。在讀了幾個課程後,我最後進了里斯本旅遊學院,到現在我發現廚師對我來說並非一份職業,而是一份熱誠。
—你在廚房最大的目標是什麼?是獲得國家和國際嘉許?自己開一家餐廳?取得米芝蓮認可?
Hugo Candeias:我想每位廚師都有一個「小願望」,就是取得米芝蓮星級認可。我當然也不會否認。現在的話,我希望是再增進自己的廚藝,繼續學習和令自己更富創意,相信這會是條漫漫長路!可能過幾年後我才能更準確的回答這個問題吧。

本文以英文提供: Português

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