六月中旬，澳門新冠肺炎疫症大爆發，政府由不鼓勵到禁止市民堂食，餐飲業首當其衝，各大食肆紛紛轉型做外賣求生，在社交平台上，更有不少餐廳紛紛以減價作招徠，而走在大街上，總會見到外賣平台的車手穿梭於橫口街窄巷中送貨。《澳門平台》訪問了分別位於澳門及氹仔的兩間餐廳，看看他們如何疫境中轉型求生。
創意外賣
座落於南區的Bookand 咖啡店營運了大約三個月，修讀影像專業的店主James一直都想把自己喜愛的元素－戲劇、書及飲食零售包攬在咖啡店裡。店內既有書本零售，也做午市堂食，晚上則化身為酒吧。
雖然零售和賣書都是難賺錢的項目，但James認為店內必須有書的元素，因此他放入餐食及清吧等收入穩定的元素作為店舖收入支撐，並希望將來能舉辦不同活動，例如工作坊、展覽、演出，吸引到不同的人到來。
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James坦言目前最大的壓力來自租金。「其實半年以來澳門根本沒有試過這樣的情況， 所以都真的第一次面對開了門，但無法做生意的問題。」
疫情下變陣，也保持Bookand 咖啡店推廣閱讀的特色，在其社交平台的外賣帖文上寫道：「書可以單獨買，但咖啡/食物就必須最少跟一本書，就係咁簡單！」
一般而言客人來到可能飲杯咖啡看看書，消費可能幾十元就可以坐一個下午，但是現在每一單都要跟最少一本書，所以個人消費的數字相對大了，但當然人數會相對少了
Bookand 咖啡店店主James
在外賣推出首日，店主James認為首日成績良好。「生意好過平日堂食。因為一般而言客人來到可能飲杯咖啡看看書，消費可能幾十元就可以坐一個下午，但是現在每一單都要跟最少一本書，所以個人消費的數字相對大了，但當然人數會相對少了。」店主坦誠從來都不是做遊客生意，認為本地市場有其潛質，只不過是有待開發。
店主James表示，想了很久才想到如何在外賣中加入Bookand的元素。「這就是我們何以要強制性外賣跟書的原因，我們不想將我們的東西只和金錢掛勾。」他坦言，市面上不少食肆都以半價或疫情優惠招客，而他一直抗拒把自己的生意和價格過於掛勾。相反，James想要推銷的是一種生活態度，因此希望以創意來銷售外賣，而非以減價作為招徠。
由於沒有參與任何外賣平台，疫情期間是由店主親自送外賣。James認為這也算是一項市場調查，有機會考察是甚麼客人會購買甚麼書，對他而言是一項挺有趣的觀察。
當被問及未來的前景時James 坦言有信心：「我們講笑：『有人做咖啡可以賺到錢，即是夠錢出糧夠錢交租，那麼開餐應又同樣有出路，然後開零售又得書店又得，那麼我們將全部元素放在一起，因此應該是OK的。』我相信只要可以營運落去，每一個環節可以做到應有的質素及穩定的收入， 就有信心可以經營下去。」
疫境求存的土生葡人餐廳
而位於氹仔舊城區的土生葡人小館子澳葡之家-La Famiglia店舖負責人Florita Alves則與James有截然不同的想法。餐廳在2017 年下半年開業至今五年，店內的裝潢雅緻，主打澳葡土生菜式，在這裡用餐總是充滿懷舊情調。
Florita Alves認為，以現時澳門的經濟環境而言，消費力已經薄弱，現在再加上疫情的禁堂食令，就算外賣都好難做。奈何外賣是疫情下唯一的出路，Florita Alves表示：「當然如果你將一間本來以堂食為主的餐廳變成一間外賣店， 我們也要調整自己的團隊、貨源及餐單。疫情下既想保持理想之餘，也絞盡腦汁研究一些即使在外賣情況下也是對得住客人的菜式。」
Florita Alves認為現在把餐廳轉型有一定的困難，因為外賣和堂食不一樣，而且外賣又要倚靠外賣平台，而這些平台的收取的佣金都所費不菲。「我每賣出一份，外賣平台抽我20%佣金，我還要回贈給客人。」她自言不可以好像一些餐廳劈價四折或五折，「因為這不是健康正常的生意方針」。
她坦言，現時看不到餐廳前景並認為今次疫情影響甚是巨大 ：「其實不止受今次疫情影響， 應該說2020年疫情發生後對我們餐廳的影響都很大， 尤其是去年9月、10月以及今年1月， 當然今輪疫情的影響力更是大， 因為聽政府的呼籲，其實我們早在6月19日已開始停止堂食，原本以為很快會應變得到，以為閂一個星期或兩個星期就可以，我們都是想同政府配合，但是觀察現在的疫情嚴峻，我相信我們有很長時間都不可以正常營業。」
作為老闆，員工也是重要。在非常時期，除了照顧生意，也要顧及員工的生計。Florita Alves 指他們這些小型餐廳基本上都唔想閂門，但也不想員工沒有收入，才會勉強開門營運。「作為老闆其實是真的是蝕住來做。」
由於疫情，也不想太多員工同時在餐廳內活動，便分開了兩批員工上班， 在一週內輪換。作為老闆Florita Alves坦言：「我要分開兩批員工，亦要他們放年假，但年假日子不多，兩個星期都已經幾乎放完假，那麼我是否要給他們無薪假，員工收入已經不高，如果再讓員工放無薪假，這會是一個惡性循環，亦即是推員工到牆角。」
疫境下的經濟困局
「政府的措施是很周詳及完善，照顧到每一位市民，但問心一句，如果政府再堅持『清零方針』，其實我相信我們很長時間都不能開門做生意。」Florita Alves憶述在2020年初時認為是有希望可度過疫情，所以才搬舖到現址。「雖然找了個地方是相對廉價的租金，但廉價得來我們現在基本上都好難負擔。」
Florita Alves表示：「你問政府的措施對我們有沒有幫助，不多不少都有幫忙，但不是一個持久同長遠的辦法。捱這個疫情差不多近三年，想像一下，我們一間開業五年的餐廳有三年是在疫情中度過，都不知餐廳能捱到幾耐。」
其實我們日日都在擔憂，擔心搵不到錢，還不到給政府。我相信好多中小企都孭到一身債。
澳葡之家-La Famiglia店舖負責人Florita Alves
「政府其實很好，會為中小企提供無息貨款，但你知唔知道現在我們向政府貸了款，其實我們日日都在擔憂，擔心搵不到錢，還不到給政府。我相信好多中小企都孭到一身債。」
這位土生葡人慨嘆，疫情過後，澳門可能再不會有「美食之都」這個美譽，甚至很多店舖或餐廳倒閉。「這個不是晦氣說話，亦非悲觀的說話，這些是現實放在眼前，看得出基本上澳門市民已經好難捱。一百億這個措施，說是會花在中小企身上，但問題是用這一百億渡過這2個月了，那之後呢，之後又如何？ 」又直言：「現在政府已分配了好多資源出來，但政府也要平衡下，現在一系列的這些措施，所花的資源到底值不值得呢？」
