疫境下的流動餐桌 - Plataforma Media

疫境下的流動餐桌

六月中旬,澳門新冠肺炎疫症大爆發,政府由不鼓勵到禁止市民堂食,餐飲業首當其衝,各大食肆紛紛轉型做外賣求生,在社交平台上,更有不少餐廳紛紛以減價作招徠,而走在大街上,總會見到外賣平台的車手穿梭於橫口街窄巷中送貨。《澳門平台》訪問了分別位於澳門及氹仔的兩間餐廳,看看他們如何疫境中轉型求生。

創意外賣

座落於南區的Bookand 咖啡店營運了大約三個月,修讀影像專業的店主James一直都想把自己喜愛的元素-戲劇、書及飲食零售包攬在咖啡店裡。店內既有書本零售,也做午市堂食,晚上則化身為酒吧。
雖然零售和賣書都是難賺錢的項目,但James認為店內必須有書的元素,因此他放入餐食及清吧等收入穩定的元素作為店舖收入支撐,並希望將來能舉辦不同活動,例如工作坊、展覽、演出,吸引到不同的人到來。

延伸閱讀:疫情削弱但未抹殺夏季的復甦希望

James坦言目前最大的壓力來自租金。「其實半年以來澳門根本沒有試過這樣的情況, 所以都真的第一次面對開了門,但無法做生意的問題。」
疫情下變陣,也保持Bookand 咖啡店推廣閱讀的特色,在其社交平台的外賣帖文上寫道:「書可以單獨買,但咖啡/食物就必須最少跟一本書,就係咁簡單!」

一般而言客人來到可能飲杯咖啡看看書,消費可能幾十元就可以坐一個下午,但是現在每一單都要跟最少一本書,所以個人消費的數字相對大了,但當然人數會相對少了

Bookand 咖啡店店主James

在外賣推出首日,店主James認為首日成績良好。「生意好過平日堂食。因為一般而言客人來到可能飲杯咖啡看看書,消費可能幾十元就可以坐一個下午,但是現在每一單都要跟最少一本書,所以個人消費的數字相對大了,但當然人數會相對少了。」店主坦誠從來都不是做遊客生意,認為本地市場有其潛質,只不過是有待開發。

店主James表示,想了很久才想到如何在外賣中加入Bookand的元素。「這就是我們何以要強制性外賣跟書的原因,我們不想將我們的東西只和金錢掛勾。」他坦言,市面上不少食肆都以半價或疫情優惠招客,而他一直抗拒把自己的生意和價格過於掛勾。相反,James想要推銷的是一種生活態度,因此希望以創意來銷售外賣,而非以減價作為招徠。

由於沒有參與任何外賣平台,疫情期間是由店主親自送外賣。James認為這也算是一項市場調查,有機會考察是甚麼客人會購買甚麼書,對他而言是一項挺有趣的觀察。

當被問及未來的前景時James 坦言有信心:「我們講笑:『有人做咖啡可以賺到錢,即是夠錢出糧夠錢交租,那麼開餐應又同樣有出路,然後開零售又得書店又得,那麼我們將全部元素放在一起,因此應該是OK的。』我相信只要可以營運落去,每一個環節可以做到應有的質素及穩定的收入, 就有信心可以經營下去。」
疫境求存的土生葡人餐廳

而位於氹仔舊城區的土生葡人小館子澳葡之家-La Famiglia店舖負責人Florita Alves則與James有截然不同的想法。餐廳在2017 年下半年開業至今五年,店內的裝潢雅緻,主打澳葡土生菜式,在這裡用餐總是充滿懷舊情調。

Florita Alves認為,以現時澳門的經濟環境而言,消費力已經薄弱,現在再加上疫情的禁堂食令,就算外賣都好難做。奈何外賣是疫情下唯一的出路,Florita Alves表示:「當然如果你將一間本來以堂食為主的餐廳變成一間外賣店, 我們也要調整自己的團隊、貨源及餐單。疫情下既想保持理想之餘,也絞盡腦汁研究一些即使在外賣情況下也是對得住客人的菜式。」

Florita Alves認為現在把餐廳轉型有一定的困難,因為外賣和堂食不一樣,而且外賣又要倚靠外賣平台,而這些平台的收取的佣金都所費不菲。「我每賣出一份,外賣平台抽我20%佣金,我還要回贈給客人。」她自言不可以好像一些餐廳劈價四折或五折,「因為這不是健康正常的生意方針」。

她坦言,現時看不到餐廳前景並認為今次疫情影響甚是巨大 :「其實不止受今次疫情影響, 應該說2020年疫情發生後對我們餐廳的影響都很大, 尤其是去年9月、10月以及今年1月, 當然今輪疫情的影響力更是大, 因為聽政府的呼籲,其實我們早在6月19日已開始停止堂食,原本以為很快會應變得到,以為閂一個星期或兩個星期就可以,我們都是想同政府配合,但是觀察現在的疫情嚴峻,我相信我們有很長時間都不可以正常營業。」

作為老闆,員工也是重要。在非常時期,除了照顧生意,也要顧及員工的生計。Florita Alves 指他們這些小型餐廳基本上都唔想閂門,但也不想員工沒有收入,才會勉強開門營運。「作為老闆其實是真的是蝕住來做。」
由於疫情,也不想太多員工同時在餐廳內活動,便分開了兩批員工上班, 在一週內輪換。作為老闆Florita Alves坦言:「我要分開兩批員工,亦要他們放年假,但年假日子不多,兩個星期都已經幾乎放完假,那麼我是否要給他們無薪假,員工收入已經不高,如果再讓員工放無薪假,這會是一個惡性循環,亦即是推員工到牆角。」

疫境下的經濟困局

「政府的措施是很周詳及完善,照顧到每一位市民,但問心一句,如果政府再堅持『清零方針』,其實我相信我們很長時間都不能開門做生意。」Florita Alves憶述在2020年初時認為是有希望可度過疫情,所以才搬舖到現址。「雖然找了個地方是相對廉價的租金,但廉價得來我們現在基本上都好難負擔。」

Florita Alves表示:「你問政府的措施對我們有沒有幫助,不多不少都有幫忙,但不是一個持久同長遠的辦法。捱這個疫情差不多近三年,想像一下,我們一間開業五年的餐廳有三年是在疫情中度過,都不知餐廳能捱到幾耐。」

其實我們日日都在擔憂,擔心搵不到錢,還不到給政府。我相信好多中小企都孭到一身債。

澳葡之家-La Famiglia店舖負責人Florita Alves

「政府其實很好,會為中小企提供無息貨款,但你知唔知道現在我們向政府貸了款,其實我們日日都在擔憂,擔心搵不到錢,還不到給政府。我相信好多中小企都孭到一身債。」

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這位土生葡人慨嘆,疫情過後,澳門可能再不會有「美食之都」這個美譽,甚至很多店舖或餐廳倒閉。「這個不是晦氣說話,亦非悲觀的說話,這些是現實放在眼前,看得出基本上澳門市民已經好難捱。一百億這個措施,說是會花在中小企身上,但問題是用這一百億渡過這2個月了,那之後呢,之後又如何? 」又直言:「現在政府已分配了好多資源出來,但政府也要平衡下,現在一系列的這些措施,所花的資源到底值不值得呢?」

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