總廚Michelle Dell’Aquila:「烹飪是生活的一部分」 - Plataforma Media

總廚Michelle Dell’Aquila:「烹飪是生活的一部分」

澳門瑞吉酒店雅舍餐廳行政總廚Michelle Dell’Aquila表示,烹飪自小就是他生活的一部分。13歲開始他便夢想要成為廚師,從那時起便到廚藝學校進修。
他說:「我是意大利人,來自一個很愛烹飪的家庭。我的祖父母是意大利南部的農夫,我們會生產自家製的橄欖油、種菜,以及一大家人一起煮飯。」
Dell’Aquila與《澳門平台》暢談他的廚師生涯,以及在澳門11年的生活。他毫不掩蓋自己對亞洲菜色的喜愛,又指對澳門土生菜中葡合壁的味道情有獨鍾:「澳門以博彩業成名,這引起了我的注意。我那時來澳門是因為想知道賭城的工作是怎樣的。」
他在亞洲當廚師已有16年,曾在泰國、印度尼西亞和日本工作。在亞洲旅遊和工作,不單增加了他對不同菜餚的了解,也是在這個大陸上,認識了他的太太。
現在,日本菜成了他的最愛。他最希望有一天可以回日本工作。在2000年,他和意大利同事遠赴日本以特邀廚師身份參加活動,自此,他便愛上了東京和日本菜。
他說:「我的太太是日本人,我們在日本結婚。所以,對我家人、我自己,日本永遠是我們的家和最喜愛的地方。」
雖然日本菜是他最愛的菜餚,但他的出品仍保有意大利的風味,仍是「媽媽的味道」。他認為這種風格使他下廚時「滿懷熱情」,因為烹飪仿如是他對故鄉和食物的愛的一種寄託:「我第一次進廚房下廚就是跟我媽媽。她很耐心地的教我做甜品、蛋糕和用廚房用具。」
他小時候很喜歡甜食,所以很愛做甜品。到慢慢長大了,就對鹹食更感興趣。他說,家庭菜式對他的廚師生涯影響深遠。
對他來說,成為一名好的廚師秘訣是經驗、靈活和熱情,還說無論是好的壞的經驗「都是寶貴的一課」。
「一間餐廳最重要的是食物,要有好的出品就要很努力地工作,而且是團隊的工作。廚房工作是充滿挑戰的,主廚要協調好一切,也要為出現的問題找到解決辦法。」
他表示,像其他任何工作一樣,廚師在澳門工作要面臨很多挑戰,包括要與同事磨合,還要了解客人的想法和文化。他說在雅舍餐廳裡,同事來自十幾個不同的國家,所以大家必須將差異放一邊,才能共同合作,做出最好的出品。
作為主廚,首要目標是與客人建立友好的關係,以及維持廚房裡良好的氣氛。廚房是一個很大壓力同時工作辛勞的地方,每一天還要為新菜式絞盡腦汁。他說:「廚師要有創意、要試用新香料、混搭不同食材、還要玩味道來獲取客人的賞識。」
「我在意大利時跟很多廚師共事過,他們有些很自我,又會對同事呼呼喝喝,但我不是這樣的。要工作得流暢,廚房裡的氣氛就要好。」
他認為,一碟好的菜餚是主廚和團隊互相尊重、互相合作的結晶。要時刻記住:「保持簡單、快樂,才能成就偉大的作品。」
整體來說,澳門這個城市給予了他很好的職涯發展,同時,他認為兒女能在這個多元文化城市長大是「一份恩賜」。他感到自己在澳門備受愛戴和重視,本地客人的賞識更令他每天充滿動力,希望能以最好的菜式回饋客人。
他笑說:「澳門太小了,大家都互相認識。我認識的很多客人都對我和我工作過的餐廳很忠心。」
但他最後提醒,世界上很多人都三餐不繼,因此,餐廳在減少食物浪費上有很重要的角色。
他強調:「主廚也有責任培養有減少浪費意識的廚師。」
他認為,廚師也該保護環境,避免浪費食物,也應鼓勵同事重用和浪費少點食物。

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