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卡盧斯·恩裡克(Carlos Henriques)是芬蘭餐廳Nolla的老闆之一,這是一家從食物到餐具都用可持續利用的零浪費餐廳。廚師解釋,這家餐廳的理念和可持續的緊迫性:「當人們聽到零浪費,就會更願意吃完剩下的食物,我們的理念是不浪費」。

Nolla 是第一家將零浪費理念付諸實踐的斯堪的納維亞餐廳。這一理念來源於對環境的擔憂,但後來卡盧斯·恩裡克才意識到可持續發展的迫切性。他強調:「當我開始這個項目的時候,人們偶爾討論一下氣候變化,但我認為沒有人知道可持續發展有多重要。」
在遇到志同道合的人後,他就開了這家餐廳。卡盧斯·恩裡克表示,找到生產商並不困難,因為認為:「從我們與有機生產商合作開始,我們就離目標更近了。」
他回想起這其中最大的困難之一就是水產品公司送魚時用的箱子。他解釋道:「送魚時用的泡沫箱是不能清洗再利用的,所以我們就要求了一家送貨公司幫我們解決問題:在為我們送貨時使用內部可清洗的箱子。有志者,事竟成。」
他指出,習以為常的浪費是主要的問題,並強調大多數時候人們或者企業沒有意識到自己正在做的事是錯誤的。他批評:「我們生活在一個浪費行為司空見慣的時代,沒有人將目光放在這些本不應該發生的事情上。」
他也提到,直接與工廠溝通、與生產者聯繫,跳過了仲介。
Nolla的東主解釋,例如,如果要求牛奶生產商將牛奶裝桶後交給買家,然後把桶拿回去重複使用,通常不會出現問題。「許多廠商以前就這樣做了,這不會引起任何混亂。現在如果你問超市或分銷公司,就行不通了」。
以油為例,你出售了250升的桶裝油給Nolla,用完後桶會被送回工廠重新裝油。「必須一直和廠商合作」。
餐飲業的情況表明,可持續不僅僅是食物的問題。他說:「開始考慮餐廳的用電、員工制服和餐具等所有細節性的問題。」
例如,制服是用醫院的舊床單做的,盤子是用藝術大學學生的回收粘土做的。他說:「最好的是,從他們開始瞭解我們的那一刻起,幾乎每週都是廠商親自和我們交談,餐廳變得越來越有趣。」
卡盧斯·恩裡克稱,Nolla是一個零浪費空間,這將把它變成一把雙刃劍,「有人是因此來到我們餐廳,也有人正是因為這一理念而不來」。
這位葡萄牙的老闆解釋道,這些概念「經常被人們弄混,如果Nolla烹調食物時不產生大量浪費,就是在履行餐廳日常的理念,這就是浪費的終結」。
他表示這家餐廳的目的是打破餐飲業浪費現象的常規。
卡盧斯·恩裡克強調,Nolla產生的浪費僅存在於特殊情況。「只有當盤子摔碎了,這種我們無法解決的情況……但這種情況也不是經常發生」。
當確實產生廢棄物的時候,Nolla 會把廢物放在堆肥機中。他提到:「堆肥機是我們處理垃圾的地方,它放在整個餐廳視野可及的地方,我們將所有因不可避免而造成的浪費都放在堆肥機中。」
老闆強調,堆肥機基本是用來處理顧客產生的浪費,一些掉在地上的食物、魚骨或湯渣。
他表示:「這個堆肥機容量可裝80kg廢物,內置巴氏消毒循環系統以確保堆肥混合物中不會有病菌。」
巴氏消毒循環系統每週三運行一次,恰好是農民送農產品到餐廳的日子。「然後我們清空堆肥讓農民帶回去施在農田裡,這是一個迴圈經濟系統」。
卡盧斯·恩裡克意識到了實施類似這樣的舉措的重要性,但他知道還有很長的路要走。他坦言道:「大多數餐廳都知道可持續的重要性,但是卻不知道該如何為此努力……他們覺得很難做到。」
這位廚師提到,他在其他地方聽到的關於一家可回收利用餐廳是多麼天方夜譚之類的談論:「我的很多朋友都對我正在做的事情十分感興趣,這在芬蘭被認為是一件好事,但在葡萄牙卻行不通。」他提到:「有很多這些想法都要由別人來實現的,或者只知道去責怪別人……因此我一直嘗試去推廣這家餐廳理念的好處和優點。已經有很多人正在慢慢地改變看法……我們正在迅速改變嗎?我不這麼認為。」

馬菊怡 24.01.2020

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