澳門星際「風味居」:海納百「川」、「湘」氣襲人

位於澳門星際酒店旗下的「風味居」於2014年8月31日開幕至今,短短5年已獲20多個獎項。更是澳門唯一連續三年榮獲米芝蓮二星最高榮譽的川湘食府。藉其匯聚湘、川及麵點三大領域的傑出廚師團隊,及來自原產地的優選食材,打造出「魚米之鄉」與「天國之府」的地道滋味。

「風味居」由星際酒店行政中餐總廚陳植強主理,開業前傾註一年多的精力與時間尋訪大江南北,彙集了湘、川與麵點等三大領域的傑出廚師,組成「風味居」的夢幻團隊,並雲集各種來自原產地的優選食材,並傾心鑽研各種香料應用,讓人跳脫以往對川湘菜只有麻或辣的刻板印象。

正宗川味,百菜百味

川菜作為享譽中外的漢族八大菜系之一,取材廣泛,善用麻辣,其別具一格的烹調手法與花樣百出的菜式變化,對廚師有著極高的綜合要求。主理「風味居」川菜出品的張正軍師傅,憑藉掌廚15年的深厚功底,集川菜烹飪技巧之大成,對各式川式菜品均得心應手,以麻辣提鮮增香,彰顯出正宗川式百菜百味風格,盡展「天府之國」菜式色、香、味、形之極致。

對刀工和調味極其考究的蒜泥白肉,正是張師傅的拿手菜之一。在張師傅精妙的刀工處理之下,上乘五花肉被切至厚度只有2毫米,晶瑩通透,紋理分明,彷如絲綢布匹一般捲放著。而色澤棕紅,醇香黏稠的秘製蘸料,將其鮮美肉香襯托無遺,讓人回味無窮。而川菜中的佳餚紅袍辣子雞,更是張師傅得意之作。張師傅嚴選土雞肉質最富彈性的雞腿部位,切成精細的小塊,經過醃制、深炸、乾炒等多重工序,使雞肉擁有外焦內嫩,甘香

鬆脆的口感。張師傅更特地從四川空運了二荊條幹辣椒、大紅袍花椒及獨家豆瓣醬以其入饌,令菜餚色澤紅豔如火,香氣四溢,盡顯川味之極致。

地道湘菜,恪守本味

湘菜歷來對火侯、調味要求甚高,講究滋味在不同食材中互相滲透,又能突出菜餚本味。 「風味居」的王敏師傅深諳滋味融合之道,多年來秉承一絲不苟的態度對湘式菜品進行考究和鑽研,力求為賓客呈現湘菜佳饌最引人入勝的一面。

由王師傅炮製的「江山一遍紅(剁椒魚頭)」,表現了他對滋味調配的獨特見解:剁碎的新鮮紅椒需以獨有的秘方醃製一周以上,待酸辣鹹鮮各味充份滲入,方可成為適用的配料。而這道菜的主角則是從洞庭湖空運的有機大魚頭,確保毫無污染的鮮味。魚頭採用蒸製的方式,嚴控火候,保持肉質的細嫩,而剁椒豐富的滋味則恰到好處地滲入魚肉之中。上桌時以紅油襯底,色澤濃烈的鮮椒掩映著讓人垂涎欲滴的魚頭,「魚米之鄉」豐饒滋味讓人食慾大開。

豐富麵點,手工一絕

在「風味居」,愛好麵食之人必能大快朵頤。負責「風味居」麵點菜品的李栓長師傅,來自「麵食之鄉」山西,自2000年入行後便一直醉心研究麵食的製作之藝。他精通各式手工麵與點心,手藝高超,堪稱一絕。澳門特別行政區前行政長官何厚鏵、香港特別行政區前行政長官曾蔭權、著名大陸影星葛優、著名港台影星劉青雲、謝霆鋒等都曾是李師傅的座上客,對他的出品稱讚有加。

李師傅以爐火純青的手藝,為「風味居」烹製牛肉鍋魁、紅油抄手、刀削麵等品類豐富的麵點。他以勇於創新及精益求精的精神,務求每一位客人都獲得星級用餐享受。在他眾多為人稱道的佳餚中,不得不提他的招牌擔擔麵。作為四川極負盛名的小吃,擔擔麵因早期的小販用扁擔將之挑在肩上沿街叫賣而得名,在巴蜀一帶已風行百年。有別於其他餐館使用機器製麵,李師傅專程挑選從內蒙古空運而來的新鮮麵粉為原料,用純手工搓成麵條。成型後的麵條順滑纖長,筋道彈牙。由他精心炮製的面臊更是這招牌擔擔麵的點睛之筆:肥瘦均勻的豬腿肉剁成細碎肉末,以獨門秘方調味,烹煮成令人垂涎的茶褐色。肉香麵滑,湯濃鹹鮮,實在是一頓川湘盛宴後的完美收筆,叫人難以忘懷。

Premium