「我8歲已經開始煎蛋」 - Plataforma Media

「我8歲已經開始煎蛋」

現年50歲的成衍達(Tertuliano de Senna Fernandes), 他的履歷上寫滿了各種課程和獎項, 在糕點烘培和麵包製作方面尤為亮眼, 原來他早已與烹調結下不解緣。 他在接受《澳門平台》訪問表示:「我8歲時我已經開始煎蛋。 那時起我就會請教我媽媽, 怎麼煮豬排、牛肉等等……那就是我的宵夜。」

到他20歲的時候,他決心要追隨自己對廚藝的熱愛。他回憶道:「最初的時候,我來到中國參加了一個蛋糕裝飾的課程。」
後來,澳門飲食業的發展吸引他回流澳門,他希望可在這裏增廣見聞。「我讀了一個糕點和麵包製作的課程。那時候,西式糕點的影響力很大。我自己也非常喜歡,不單單是因為味道,還有是糕點的造型和對甜品的講究」。
他回想起報讀澳門旅遊學院時有趣的一幕,這一件事至今仍影響他的生活方式。「報讀旅院時要做一個面試,面試官是名法國人。我早就準備好全部資料,個人檔案、食譜還有相關的照片。他問我來的目標是什麼,我回答他說,我希望成為你一樣的人,甚至比你更優秀。我想那時他應該覺得不太幽默吧……(笑)」。他續說:「我要對自己有信心,我每天到學校時也懷著這樣的心態。」
正如許多土生葡人對其童年的描述,他也懷念以前有「很多家庭聚會,大家很團結」。他的祖母以前,甚至現在,對他來說都是十分重要的人,「即使時至今天,談論起已故的祖母仍會使我激動的情緒湧上心頭」。
成衍達與其他本地廚師不約而同地認為,澳門土生葡菜正慢慢消失。他坦言這是一個障礙,認為這一情況的一個可能解釋是:「以前的土生葡菜都是在自家煮的家常菜式」,他稱,儘管祖母不再下廚,家裏的人仍會繼續「搞聚會」。
「但是隨著家中各人的工作和責任的增加,令很難才再有家庭聚會」,也就是說很難才有滿枱食物的聚會了。在祖母去世後,他坦言家人團聚便更「難上加難」了。
除此之外,他感到澳門對外地和新市場的開放,亦帶走了許多隨著他成長的味道。
他說:「土生葡菜在味道或口味上也有了改變,主要是因為材料已經不是以前所用的那種。比如,以前會常常用煉奶,但現在不會了,因為煉奶的味道也不同了。現在的是比較甜,味道和香味都有很重牛奶味。」
他在訪問中暢談對做甜品的想法,又提到人們熱愛的甜品,會隨環境而有所不同。他說:「我喜歡的甜品,很取決於我是在家裏做,還是在工作的地方做。芝士蛋糕在中國很受歡迎,在家裏的話則會較多做雞蛋布丁。」
另外,有趣的是,他也提到關於東西文化的差異。
「我用了很多時間去調整做朱克力的方法。在中國,七、八十年代的人傾向於較苦的朱克力。而90年代起出生的人則喜歡可可比例少點的、多點糖和牛奶,即是較甜的朱克力。」
而葡萄牙的文化則一直以「嗜甜」以主。
他表示自己對甜度調節很謹慎,並且有各種考量因素。「我每天把蛋糕和甜品帶給同事試味。聽取不同的意見,比如對方說『太甜了』、『太乾了』,我都會一一作調整」。
最後,他談到了全球糕點和麵包市場,以及中國如何與法國和瑞士等這些大型市場相互競爭。
他說,「中式麵包有一定的競爭力,但是受到較廣泛食客所喜愛還是較近期的事情。中國人喜歡較鬆軟的麵包,會添加化學劑來產生這種口感。而我們則喜歡硬和含高比例穀物的麵包。」

古偉霖、魯樂然  03.04.2020

本文以英文提供: Português

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