土生菜屬於澳門的味道 - Plataforma Media

土生菜屬於澳門的味道

澳門土生菜名廚 Antonieta Manhão (Neta) 是在澳門土生土長的土生葡人, 8年前偶然開始教煮土生菜,此後Neta便不遺餘力地四處推廣澳門土生葡菜,她認為這是她「應該要做的事」,並希望藉着教煮土生菜,用昔日的味道喚起土生家庭的回憶。

 

一家庭一食譜

 

土生葡菜的烹飪技藝於2012年被列入澳門非物質文化遺產清單,但 Neta有感土生菜的質素在澳門越來越參差,她理解有些餐廳為了迎合本地的口味而改變食譜,但她認為食譜改變了就不是傳統的味道,必須堅持沿用傳統的食譜,少一樣食材,少一樣調味料就不算是正宗的土生菜。

「每一個家庭都有自己獨特的土生菜食譜,雪櫃有什麼餸,那一道菜就是用什麼材料制成,沒有統一的食譜。」從小到大Neta的嬤嬤就是家裡的大廚,所煮的土生菜都是為人熟知的葡國雞、焗肉餅、免治、鹹蝦酸子排骨等家常菜。由於每一家的土生菜食譜通常都不外傳,她形容有不少傳統食譜失傳是很不幸,希望現在教得幾多得幾多。

 

記憶的味道

 

到底是什麼驅使Neta不懈地推廣土生菜?大概是「希望留住記憶的味道」,當你品嚐一道菜,或許你會記得這是哪一間餐廳的菜式,而家常菜你卻會記得這是誰煮的味道。「如果沒有土生菜,下一代不會知道他們以前的家人食什麼菜,只知道葡國菜、中國菜,這是因為沒有人告訴他們澳門還有土生菜。我希望下一代可以食返這個味道,這也是一種連繫家庭的情感。」

 

土生菜的未來

 

Neta坦言澳門獲得「創意城市美食之都」的美譽,土生菜功不可沒,這是澳門獨一無二的菜,她感嘆若澳門不把土生菜放在第一位,還有什麼是屬於澳門的?Neta斬釘截鐵地說:沒有。而政府去年啟動構建土生菜資料庫,Neta認為建立資料庫是可行的,但要多做些功夫,「(政府)要與老一代的土生人多溝通同交流,趁現在還有很多老人家在澳門和世界各地,應盡快多收集一些澳門沒有的土生菜食譜。做統一的食譜不是不可以,但希望政府可以去請教和尊重上一代傳統的做法。例如免治有一百多種做法,我們可以投票從中揀出10種大家都認可的食譜。」

Neta表示,現時澳門只有3、4位廚師肯教煮土生菜「我覺得如果有土生年輕人願意學煮土生菜,他們的父母就能親口告訴他們:『阿囡,這就是澳門土生菜』,而這句說話是不能用金錢衡量,這是一種歷史的傳承。」

王美美 28.02.2020

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