Assim que Paulo Morais foi informado de que tinha sido nomeado embaixador da gastronomia japonesa – uma distinção que pela primeira vez acontece a um chef português – reagiu com um “uau”. Sentiu que era “a recompensa por estar a fazer a coisa certa. Mas uma responsabilidade também”, diz, atrás do balcão do Kanazawa, em Algés, restaurante reputado pela qualidade do sushi, mas não só, que aqui é servido. Tudo com um toque pessoal do chef, mas ao mesmo tempo com respeito total pelos princípios tradicionais de uma das mais conceituadas cozinhas a nível mundial (reconhecida pela UNESCO como Património Imaterial da Humanidade). Em Portugal só outro chef possui a distinção de Embaixador da Boa Vontade da Culinária Japonesa: o japonês Masaki Onishi, do restaurante Ichiban, no Porto.
Ver o chef Paulo Morais (ou Paulo, como combinámos ser o tratamento) preparar o peixe é, só por si, um espetáculo. E é à vista dos clientes, que nunca ultrapassam os oito, pois essa é a capacidade dos lugares ao balcão do Kanazawa e não há mesas. São três décadas de trabalho com cozinha japonesa a virem ao de cima, também o talento de quem desde cedo se apaixonou pela gastronomia do país asiático e teve a oportunidade de fazer dois estágios no Japão. “Entrei na cozinha japonesa por mero acaso, mas apaixonei-me logo, fui crescendo e evoluindo sem me preocupar se a cozinha japonesa ia ser o que é hoje em dia a nível mundial. O meu foco sempre foi gostar do que estava a fazer e sentir-me realizado. Não saio daqui com uma pipa de massa todos os dias, mas sinto-me realizado, muito feliz”, explica este homem, de 50 anos, nascido em Angola de pai transmontano e mãe beirã. Aos dois anos acompanhou a família no regresso a Portugal, “ainda antes da descolonização e da independência, pois a guerra parecia não ter fim”, e depois de algum tempo a viver no Norte e em Coimbra acabou por se fixar na zona de Lisboa.
A vontade de ser independente, conta, levou-o a decidir tirar um curso de cozinha aos 18 anos. Portugal tinha aderido pouco antes à então CEE e abundavam os cursos profissionais de gastronomia. E como, das tarefas caseiras, aquela em que Paulo se sentia mais confortável era a junto do fogão, a aposta na cozinha foi natural. “Não sabia muito, mas estava à vontade”, admite. Foi um curso de um ano e meio, com estágio profissional num restaurante de luxo em Lisboa, que ainda existe e que não deixou boas memórias para o jovem cozinheiro, a ponto de ter rejeitado uma proposta para lá ficar. “Depois, na Escola de Hotelaria do Estoril falaram-me de um restaurante japonês que estava à procura de cozinheiros. Na época não sabia nada de sushi nem tinha sequer provado. Não havia internet e os livros eram pouco acessíveis. E fiquei surpreendido por me terem perguntado a minha altura. Depois percebi”, relembra, entre risos.
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